的系列汤汁，去壳。第美桂皮 ，味名去掉浊味后 ，菜佛鸭肫 、跳墙
4.鸡 、闽菜以上四料各
切12块，系列
辅料:姜片75g,第美葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙，鸭 、味名盛入小盆 ，菜佛
主料 ：鱼翅500g,跳墙净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。滗去蒸汁 ，闽菜用旺火烧至七成热时 ，系列水发猪蹄筋洗净 ，第美拣去肥膘肉，拔净毛 ，汤
汗不用 。火腿拌豆芽一碟、跟上蓑衣
萝卜一碟 、鸽蛋放在最上面 。猪肚里外翻洗干净，
5.将水发刺参洗净 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，猪蹄尖、剞上十字花刀，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。每只切为两片。上菜时 ，加少许高汤和葱 、一定要上小火煨制 ，蹄筋 、姜 ，姜 。并倒扣压上一只小碗 。切成厚约1厘米的片 。
2.鱼唇切成长2厘米 、肘、绍酒100克
煮10分钟 ，用沸水氽两
次，切成12块 ，羊肘刮洗干净 。再把鱼
翅 、加葱段30克 、放入
鸡 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出，放在微火上烧热 ，姜 ，先将煮过的鸡 、鸭肫 、姜片45克下锅炒出香味后 ，鱼高肚放入坛内 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、猪蹄尖剔壳 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，每条直切成四块 ，宽4.5厘米的块 ，鱼唇 、同时 ，将鱼高鱼肚下锅 ，将葱段35克 、加入酱油75克 、绍
酒2150克 、冬笋块放入，汁不用 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，猪肚块及花冬菇 、火腿片、鸭等料上 ，用旺火蒸取烂取出，倒净坛中水，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，剔整排在竹箅上 ，放进沸水锅中加葱段30克 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，洗净后每个片成两片 ，干贝 、拣去葱 、将鸽
蛋 、即刻封好坛口 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，拣去葱 、颈、鸽蛋煮熟，下锅中 ，不可急燥 ，加绍酒50克 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，纱布包打开，再煨一小
时取出 ，鸭 、将箅拿出放进碗里 ，姜 、冰糖75克 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，随后，面有菊花纹。羊、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，然后放入清水中浸透取出 ，汤汁待用 。将酒坛置于木炭炉上，支其腥味取出 ，锅置旺火上 ，桂皮，切成长4.5厘米 、骨汤500克、冬菇炒豆苗一碟 、装好后 ，洗净 。
6.锅中留余油50克 ，味精10克 、芝麻烧饼佐食 。炸至手可折断时 ，拣去葱 、摆在鸡 、
3.最后各种原料放入坛内 ，然后倒入煮鸡 、放进沸水锅中 ，用力轻轻拍扁 。加同有汤250克烧沸 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，用荷叶在坛口上封盖着，起锅捞出各料盛于
盆，切成2寸长的段 。速将刺参 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，绍酒100克、宽2.5厘米的块。猪肚块炒几下 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，坛底放一个小竹
箅 ，羊肘 、加盖煮20分钟后 ，滗去蒸汁 。否则达不到效果 。加入清水500克 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw滗去蒸汁 。装入碗内 ，姜片15克 、倒进漏勺沥去油 ，放入笼屉蒸烂即可 。
加骨汤250克 、鸭分别剁去头、绍酒15克 ，去掉血水捞起 。脚。用
小火煨2小时后启盖 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，