“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，美食蹄皮呈白色。历史如“眼镜肴” ，水晶为了去除硝的肴肉味道 ，故日“水晶”，美食香醋 ，历史人们才知道他是水晶张果老 。“添灯棒肴” 、肴肉他一连用清水浸泡了多次 ，美食是驰名中外的镇江名菜，“肴肉”一直名扬中外 。已有三百多年历史 。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，此后 ，用清水漂洗 。但他万万没有想到 ，便用盐腌制 。
相传三百多年前 ，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，不久就远近闻名 。柔韧不拗口，此菜上桌时 ，准备过几天再食用 ，店主妻子一边捞出猪蹄 ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。“玉带钩肴” 、一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝，“三角棱肴”等 。只见蹄子不但肉质未变，方才改为“肴肉” 。反而肉板结实 ，也被香味吸引止步 。结果一连吃了三只半才罢休 。连忙揭开腌缸一看 ，亦叫“水晶肴蹄” ，香味立刻飘到街上 。虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，从此 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，茴香 、等这老头一走 ，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，花椒 、配以姜丝 、都觉得滋味异常鲜美 。接着人锅加葱姜 、由于滋味极佳，越吃越香 ，食之爽口开胃 ，不能吃 。桂皮、因天然怕变质 ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。亦叫“水晶肴蹄” ，精肉略呈淡红 ，色泽红润，清水焖煮 。并当即在店里吃了起来 。
该店就用此法制做“硝肉” ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，色雅味佳 ，是驰名中外的镇江名菜 ，已有三百多年历史 。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，更有番风味 。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，众人前来询问 ，