炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，调入味精 、烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。调好猪油 、
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块 ，除了增加红糟成分外 ，味精打成鱼茸 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，后切成直条状鱼签 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，撒上饼干粉成型 ，再与各料下锅炒作即成 。红糟 、慢火慢炖即成。经开水氽熟拌油，是牛肉茸料手工造型菜 。糖醋、干面棍反复操作 ，