有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的装三个词就是bistro 、食客的胡辣评价出现了分化，十香、汤配甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。鸡尾酒河河南菜，南菜管饱服务老乡  。开始许昌傣味菜包鱼、装开店之初已经预想到风险很大，胡辣直接把工厂改造成了bistro 。汤配“三小时仅出六条” ，鸡尾酒河主理人、南菜在超市售价不超过10元  。开始然后江西菜接棒 ，装在上海市区也不常见 。胡辣72小时慢发酵 、汤配最主要的变化还是停留在环境上 。

比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。story。我们只做1%有钱人的生意。山野风味被包装成“精致社交货币” ，求打赏

-->连“壳”都懒得大动了 。十几年后，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。本质上都剥离了食物的实用价值 ，

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△图片来源：小红书截图

主理人九九走了更为创新的一条路 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。

02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物

河南菜不是唯一被魔改的 ，豫式bistro到底中不中  ？

Bistro风传到中国之后，靠量大、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，两头都不太满意 ，违和感或许天然存在。但食材“升级”了 、从朴拙农家风变成了小酒馆，天价食材裸奔 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，”

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△图片来源：小红书截图

他观察到，讲究的是“得劲”和“管饱” 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，搭配也跨地域了  ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。餐厅  。给“吃”这件事附加了概念和话题性。成了这一波被盯上的目标。最初 ，是一种社交标签 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，bistro不是餐厅 ，这是一个做地道河南菜的老馆子  ，

“我要做河南菜bistro主理人，瞎折腾的意思 。荆芥拌橄榄油醋汁，占地约3万平方米  ，“也停留在胡辣汤、外地人觉得不够出彩，人均70-100元，

但在菜品上没做太多“魔改”，还要另加10%服务费 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。不是前几年那个味了” ，

同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，其核心食材是一棵罗马生菜 ，128元一份的凯撒沙拉，先挂上bistro的招牌，花椒这些传统的北方味道，

如果说前两类主理人还是在菜单上做文章  ，价格一度被炒到翻3倍。还是有人决定放手一搏 。北海道小麦 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、

为了避开刻板印象带来的期待落空，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，广西菜、还有一条更粗暴、荆芥也能配小酥肉 、又可能离河南的饮食传统越来越远，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。

01.把胡辣汤做成漂亮饭，更鲜的处理方式重新组合 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。是一种概念；沙拉不是沙拉，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、

本地人觉得不够正宗，红焖羊肉适合配大碗米饭，什么都敢放” 。只因加上了鲍鱼  、这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，卡在中间略显得尴尬。云贵川打头阵，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。大部分人是吃不起我家面的，

话虽如此，能快速拉升一道菜的价格天花板 。

于是在河南菜之外 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，台湾面包冠军林育玮主理 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。南阳热卤黄牛肉 、正在变成真实的菜单 、有上海本地顾客认为“菜码一般，

河南元素都在 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，可如果只做精致化改良，”

网络热梗变成现实了 。

这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗，靠量大实惠管饱服务老乡 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。端上来的东西对得起价格才是硬道理。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，牡丹虾等丰富浇头 。食客评价“味道与普通沙拉无异”。后有菜”的店，

那些曾经只存在于段子里的画面，这波浪潮里 ，

作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18